Sur la plaque
La glace roulée de A à Z
Imaginez une crème glacée préparée en direct, sous vos yeux. Un mélange liquide versé sur une plaque réfrigérée à –25°C, étalé finement, travaillé à la spatule, puis enroulé. Contrairement à une glace classique, il n'y a pas d'air incorporé dans la préparation. Ce qui donne un goût beaucoup plus intense, une texture dense et fondante à la fois, et une fonte rapide qui libère les saveurs dès la première bouchée.
Le geste
Vous l'entendez avant de le voir : le claquement des spatules sur la plaque, le hachage des fruits, le raclement du mélange qui prend. Sur la plaque, tout va vite. Chaque fruit, chaque ingrédient réagit différemment au froid : une fraise ne se fige pas comme une mangue, et ça change d'un fruit à l'autre. La température de l’air, la quantité à produire, ou l’humidité, chaque détail influence le geste. Si je roule trop tôt, la glace ne tient pas. Trop tard, elle casse. Le bon moment ne se calcule pas, il se sent.
La température de l’air, la quantité à produire, ou l’humidité, chaque détail influence le geste. Si je roule trop tôt, la glace ne tient pas. Trop tard, elle casse. Le bon moment ne se calcule pas, il se sent.
La base signature
En cuisine, la cuisson est essentielle, mais ce sont les ingrédients qui font vraiment le plat. Pour la glace roulée, c'est pareil, sauf qu'ici tout se joue à froid, et ce qu'on retrouve dans chaque création, c'est la base.
La mienne, je l'ai construite de zéro. Pas de poudre industrielle, pas d'additif, pas d'arôme artificiel. Je suis partie sur un lait de coco pour la puissance : il a cette capacité naturelle à révéler chaque ingrédient qu'on lui associe. J'y ajoute de la crème de coco pour le crémeux, puis du lait de riz pour équilibrer l'ensemble, et permettre à la base de rester juste, sans jamais dominer. Un sucre bio non raffiné apporte la profondeur de goût qui complète la signature.
Parce que tout commence par la base, elle est pensée bio et vegan. C'est pourquoi toutes les demandes spécifiques peuvent être satisfaites sans rien changer à la recette, ni compromettre le goût.
Fruits d'ici, d'ailleurs et toppings
Pour les fruits locaux, ou l'huile de noix, je me fournis chez des producteurs de ma région. En pleine saison, quand je propose des figues, c'est sur une courte période, pour avoir ce qu'il y a de plus goûteux. Pour les fruits exotiques, je sélectionne des mangues, ananas et fruits de la passion à pleine maturité.
Les toppings que j'ai toujours avec moi sont des cookies et des croquants aux noix. D'autres apparaissent selon les envies ou les demandes, comme des nappages chocolat ou caramel au beurre salé. Je les prépare tous moi-même. Le jour J, tout se compose devant vous.
Je démarre avec mes créations signatures, puis les échanges commencent. On s'approche, on regarde, on pose des questions, on tente une association, puis une autre. Les idées circulent, les envies évoluent, et sans vraiment s'en rendre compte, on ne voit plus le temps passer.
